最近，网购平台暗暗上新了“紫色截至”的蔬菜，点进去一看，螺丝椒、芦笋、秋葵等常见的绿色蔬菜居然出了紫色版。

在各人经常的印象里，紫色蔬菜唯有紫茄子、紫甘蓝、紫洋葱、紫薯等几种，没念念到目下种类越来越丰富。濒临商家的大肆宣传，顾主心里时常会犯咕哝：有的品种从来没见过，能吃吗？紫色蔬菜是不是“武艺税”？沿途来望望吧！

蔬菜大多绿油油

为啥有的菜紫不溜丢

紫色的蔬菜看似卓尔不群，旨趣却不复杂，这种格外的颜料主要来自于花青素。它属于酚类化合物中的黄酮类物资，别号花色苷，是一种水溶性自然色素，纷乱存在于吐花植物中，成为生果、蔬菜、花草里的主要呈色物资。

常见的花青素包括矢车菊素、飞燕草素、天竺葵素、矮牵牛素、芍药素、锦葵花素六类，它们的颜料类型受分子结构中的羟基和甲氧基的影响，若是羟基更多，颜料偏蓝；甲氧基更多，则颜料偏红。比如紫甘蓝的紫色就来自花青素里的矢车菊素。

另外，也有一些紫色蔬菜的颜料开头是其他色素。比如甜菜根里含有甜菜红素，让它的外表和内里齐呈现出深紫红色。

许多紫色蔬菜原来属于基因突变，历程东说念主为栽植后这一性状得以领悟遗传，紫色菜花便是其中之一。

花青素有什么作用？

花青素最为东说念主熟知的功效是不错改善视觉疲钝，摄入一定量的花青素有助于增强眼睛对光感的妥当才调。

花青素还不错扼制脂肪细胞的炎症反馈，扼制前脂肪细胞的增殖、分化，能在一定进程上缓解痴肥引起的代谢疾病。

跟着对花青素的深远讨论，东说念主们发现它具有较强的抗氧化性，好像起到一定的抗病弱、抗退化性疾病作用。在此基础上，花青素还具备保护心肌和心血管免受目田基氧化的伤害的功能，缩短心血管疾病的发病率。

紫色蔬菜该如何吃？

花青素诚然作用许多，却有着不领悟的特质。花青素遇热、遇光齐容易剖析。紫色蔬菜若是长技艺浸泡、加热炖煮，可能吃到的有用因素并未几；为了追求口感而用油炸、油焖的边幅烹调的话，摄入量也会大打扣头。

符合生吃的紫色蔬菜，冷落洗净后径直凉拌或者作念沙拉；不符合生吃的，也最佳以快炒的边幅炒好即食。另外，还要防范蔬菜中含有花青素的主要部位，比如茄子的花青素基本在外表里，若是把皮削掉后作念菜，就无法已毕存效摄入了。

另外，由于花青素在遭遇不同的酸碱环境时会变色，酸性环境下变红，碱性环境里变蓝。是以，在烹调富含花青素的蔬菜时，变红、变绿、变蓝、湮灭的情况齐可能发生。煮一锅紫薯粥，临了酿成蓝色也不要驰念，这是因为水质呈弱碱性，紫薯溶出的花青素在这种环境下变了色，属于正常风光。

总体来说，紫色的蔬菜富含花青素，在养分上如实后起之秀，但要念念通过食补达到实验室里花青素的后果是不施行的。紫色蔬菜是食物千般性的一种开头，但毋庸过度迷信，况且富含花青素的蔬菜生果种类很丰富，十足不错选拔更有性价比的品种。

要念念获取健康，不可只看到某种养分元素的作用，更遑急的是食物千般、合理搭配，作念到膳食平衡，充分摄入千般养分。

参考文件

[1]郭笑汝,于小满,张伊径,卢忠林.五彩缤纷，与花青素的轻易相逢[J].大学化学,2023,(第4期).

[2]赵卓,梁大鑫.绚烂俏佳东说念主之花青素篇[J].大学化学,2023,(第7期).

[3]王若永,郝一铭,孙明哲.说说食物里的紫色[J].中国食物安全,2024,(第5期).

[4]张郭男.紫色果蔬养分价值更高吗？科技日报.2014.04.30.

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